Mit einem neuen mobilen Analysegerät lässt sich die Frische von Fleisch nun schneller bestimmen und eine höhere Testabdeckung in der Verarbeitungskette sicherstellen. Das kürzlich abgeschlossene Forschungsprojekt „FriMo“ entwickelte das Gerät zur Marktreife weiter. Der Projektträger der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) betreut dieses Projekt.
Das mobile Analysegerät „freshdetect“ ermittelt innerhalb weniger Sekunden die Keimzahl an der Fleischoberfläche, erklärt die BLE. Es findet dabei eine Echtzeitmessung statt, die keine Probennahme voraussetzt. Mit den bisher gängigen Methoden liegen typischerweise erst zwei bis vier Tage nach einer Probennahme Ergebnisse vor. Zustand und Haltbarkeit von Fleischwaren können somit wesentlich schneller eingeschätzt werden und die Prozesshygiene verbessern.
Tests unter praktischen Bedingungen in Feinzerlegung und Verarbeitung hätten gezeigt, dass die neuartige Messmethode den Weg von Stichprobenuntersuchungen hin zur engmaschigen Kontrolle entlang der Handelskette ebnet. Mitarbeiter in fleischverarbeitenden Betrieben und im Handel könnten damit Frische und mikrobiellen Status von Fleisch schnell vor Ort beurteilen und Warenströme ergebnisbezogen zeitnah steuern, so die BLE.
Über 300 Proben Hackfleisch standardisiert verglichen
Im Forschungsprojekt „Experimentelle Entwicklung und Validierung eines Handscanners zur Bestimmung der Frische und des Hygienestatus von Fleisch (FriMo)“ wurde die Gesamtkeimzahl von über 300 Proben Hackfleisch unter standardisierten Bedingungen auf zwei verschiedene Arten bestimmt. Zum einen wurden klassische Methoden angewandt, zum anderen wurden die Fluoreszenzspektren mit dem neuen „freshdetect“-Gerät gemessen, erklärt die Bundesanstalt weiter.
Aus den Wechselbeziehungen beider Messungen habe man eine Berechnung entwickelt, mit der die Gesamtkeimzahl vorhergesagt werden kann. Das Handmessgerät erlaube mit einer Bestimmungsgrenze von etwa 2.500 koloniebildenden Einheiten (KBE) sogar eine Quantifizierung der Gesamtkeimzahl deutlich unterhalb des Warnwertes.
